농촌진흥청은 우리 고유 민족의 최대 명절 설을 앞두고 소비자들이 좋은 농축산물을 고를 수 있는 방법과 적절히 보관하는 방법을 소개했다.

먼저, 쇠고기에 대해서는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화된 것이 좋고 고기결을 살펴보아 탄력이 살아있는 것을 고르는 것이 좋다고 한다.

* DFD육은 색이 지나치게 검고(dark) 고기가 단단(firm)하며, 건조(dry)한 고기를 뜻함.

대형마트 등을 이용하는 경우는 판매점 진열장에 개시된 등급판정확인서로 쇠고기의 생산일자, 품종 및 육질등급을 확인하고 구매하는 것이 포인트다.

떡국용 사골의 경우, 사골 단면의 골화 진행이 적은 사골을 골라야 사골을 우려낸 국물의 품질이 더 좋은 것으로 나타났다.

골화 정도가 적은 사골의 단면 특징은 붉은 색 얼룩이 선명하게 나타나고 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 것으로 나타났다.

차례용이거나 음식장만용인 경우는 가정에서의 선도유지가 어려우므로 필요에 따라 적당량을 구입하고 무조건 비싼 등심 등을 고르기 보다는 음식의 종류에 따라 적절한 부위를 원산지, 가격을 고려해 선택하는 것이 바람직하다.

쇠고기는 부위별로 요리용도가 다르며 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 적절한 부위를 선택하는 것이 음식맛도 살리고 가계도 살리는 방법이 된다.

조리방법별 추천되는 고기 부위

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장하여 저온냉장온도(0~4℃)에서 10~14일정도 저장하면 자연 숙성돼 연해지므로 날짜를 잘 확인하도록 하고, 가정에서 직접 구입할 경우에도 보존 시에 숙성을 시키는 방법을 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

양념육인 경우 파인애플 등의 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5㎏당 30~50g정도를 넣고 하루정도 재어 놓으면 같은 고기라 해도 훨씬 더 부드러운 고기가 된다.

남은 고기와 가래떡, 사골국 등을 이용해 궁중 떡볶이나 칼칼하게 전골을 해 먹으면 느끼한 명절음식에 질린 사람들에게 좋다.

▶ 남은 고기 및 사골 보관법

 ○ 쇠고기(신선육)
  - 저온에서 보존한다. 그리고 공기와 접촉하지 않도록 한다.
  - 4℃ 이하에서 보존해야 하며 일반가정에서 냉장고에 보존할 때는 싱싱칸에 보관한다.
  - 공기 중의 잡균이나 곰팡이류와 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해 밀폐용기에 넣어 보관한다. 고기를 랩으로 포장하면 수분의 증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있다.
  - 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장해 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.

 ○ 쇠고기(조리육)
  - 4℃ 또는 -20℃이하에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관한다.
  - 조리육은 신신육보다 빨리 산화 또는 변질되기 쉬우므로 가능한 빠른시간내 소비하도록 한다.
  - 양념하지 않은 조리육은 찌게에 넣고 불고기나 양념육은 곱게 다져 남은 야채들과 함께 계란말이나 부침개 등을 만들어 먹을 수 있다.

 ○ 사골
  - 설에 떡국용으로 사용하고 남는 사골국물은 1회 사용량으로 포장해 냉동고에 보관한다. 비닐 포장으로 냉동된 사골국물은 다른 제품과의 부딪치면 쉽게 포장이 찢어짐으로 냉동전 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 제거하면서 묶어주고 플라스틱 밀폐용기에 넣어 보관하면 비닐포장의 파손과 냄새의 혼입을 방지할 수 있다.
  - 절단된 사골을 많이 구입해 남을 경우에도 사골을 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 제거하고 다시 플라스틱 밀폐용기에 넣어 두면 수분 손실과 산화를 어느 정도 방지할 수 있다.

문의: 농촌진흥청 축산물이용과 031-290-1703